【上報人物】一酒入魂 陳千浩釀酒師之路

陳怡杰 2017年08月05日 12:55:00

陳千浩以台灣中部風土釀出葡萄酒國際金牌。(攝影:陳育陞)

「我們在品酒時,享受芳香,只是很末端的消費者,不知道酒怎麼做的?真的愛酒,應該了解釀造出它的原物料品種等,往源頭讀、追,那才是造就酒風味的根源」~陳千浩

 

法國釀造系首位亞洲學生

 

50歲陳千浩是台灣首位取得法國葡萄酒釀造技師執照者,當年他是法國勃根地大學(Universite de Bourgogne)釀造系史上首位亞洲學生,「我很開心自己和法國人一樣主攻釀酒,我是釀造系第一個亞洲學生,同學家裡都有農田、酒莊,只有我一個學生沒有葡萄田」,為跨越語言藩籬,比如用法文讀生物化學,陳千浩每一堂都錄音,回家一聽再聽跟上進度,畢業20多年,一堂課「釀酒學」現在仍會重複聽,之後陳千浩再到巴黎第十大學(Paris X - Nanterre)念了釀造業管理碩士、取得博士候選人資格。

 

陳千浩是法國釀造系首位亞洲學生,也是台灣首位取得法國葡萄酒釀造技師執照釀酒師。(攝影:陳育陞)

 

一開始,他24歲當完兵,從台灣出發是先到海拔1500公尺、阿爾卑斯山上就讀「瑞士旅館協會」(Swiss Hotel Association)開辦的「雷赫士旅館管理大學」(Les Roches),課堂一門「葡萄酒與飲料」(Wine And Beverage)引起他興趣。

 

瑞士生活

 

當時在瑞士洛桑(Lausanne)擔任餐廳副理的他,已經取得瑞士永久居留權,「居留權條件需請當地律師申請,證明方圓1、2百公里內找不到可以替代你能力、技術的人」,那時當地需要一個會講中文、法文、英文也會烹飪的技術者,「所以當年我留在瑞士的頭銜是『廚師』(Chef, Cook),後來決定放棄、離開瑞士去法國念釀酒。」

 

1993年,陳千浩瑞士旅館學校一年級。(陳千浩提供)

 

瑞士那幾年,陳千浩有點感觸,「雖然混得不錯,但在國外,不管怎麼樣就不是自己的土地,就跟在台灣看『外勞』的眼神一樣啊,那就是當年人家看我的眼光,就算能力比他們強。」

 

回台5年首入台灣農村酒莊

 

1999年陳千浩返台,隔年進入高雄餐旅大學任教,2004年受農委會委託,開始與台灣農村酒莊合作,「一開始農委會邀我是為了幫忙改進設備才來到后里樹生酒莊」,來到樹生,直性子的陳千浩酒一試飲就直白評論「你的酒喝起來有苦味」,還點明是因為酒莊榨汁機關係,「我看他們榨汁機是台灣本土仿造設計而做,建議改買二手原廠機器回來試」,之後樹生老闆洪吉倍聯繫他,「你建議我們買機器,也得過來教怎麼用啊」,開始兩方合作12年至今的契機。

 

陳千浩《上報》專訪(影音:楊采翎)

 

當時樹生酒莊已瀕臨收攤,釀酒既非主業,同時也經營卡拉OK,陳千浩也不是他們第1位合作的政府委任人員,「釀酒是長期事業,前2年沒成果,也會有聽到耳語『法國回來也沒比較厲害』」,樹生酒莊有點把陳千浩當成最後一次的試驗,給他很大空間,3年後成果出現,雙方合作也越有默契。

 

「樹生不是農委會委託我協助的唯一酒莊,我不算輔導,也有把自己釀酒技術做給人看,但跟酒莊配合,確實很多要素考量」,陳千浩透露部分民營酒莊不一定開放改良意見,他也曾合作公營體系酒莊,對品質改良更沒有動力,「前陣子想在某個酒莊精進荔枝酒,目前就先暫停。」

 

陳千浩以樹生酒莊所種、當年引自日本的黑后葡萄釀酒。(攝影:陳育陞)

 

「跟台灣本土酒莊合作釀葡萄酒,我也第一次開始認真去讀、理解台灣農場酒莊的根源歷史」,陳千浩說跟歐洲不同,台灣有的缺憾就是怎麼比都比不上歐洲,得一步步改良。

 

做就做徹底

 

他是這樣的人,要幹就幹到底,《上報》到訪樹生酒莊時正見台大園藝系助理教授李國譚南下抵達,陳千浩解釋,「李老師對我們做本土釀造酒有興趣,我趁機回頭向他請教,台灣從日治時期至今的葡萄種植歷史,這都有助開發釀造靈感。」一如當年,在旅館學校對葡萄酒有興趣,他就直上大宗產地法國念釀造。

 

1996年,陳千浩就讀法國勃根地大學釀造系時期。(陳千浩提供)

 

以「教師」身分重返校園,他不喜歡打高空只在課堂專論,比如在香港理工大學(The Hong Kong Polytechnic University)兼課教釀酒,他直接在學校操場架起葡萄田,在台灣也帶屏科大博班生到樹生實習。

 

釀酒像做菜

 

「釀酒跟做菜一樣,靠自己經驗、技術,不是人人做得來,就像傅培梅,雖然配方留著,但你就是做不出那個口味,釀酒也大部分仰賴釀酒師味蕾。」他說部分釀酒師一生秘技,總常到老瀕死才向外揭露,而自己40、50歲就把技術私授出去,主要想試、找出下一批台灣釀酒新世代,「有錢大家賺,也為台灣農業紮根啊。」

 

陳千浩也用樹生酒莊金香葡萄釀酒,一樣是當年引自日本的葡萄,非台灣原生種。(攝影:陳育陞)

 

每年葡萄採收、釀造時(七月中旬至下旬),陳千浩直接住在樹生員工宿舍,晚上就和酒莊朋友喝酒閒聊,他的個性有點草莽,是那種三兩句就混得熟的舒服。

 

他不是慢工幹活那一路性格的釀酒師,我們前往酒莊採訪,跟著他來往穿梭商品部、葡萄田、釀酒廠,腳步急湊、開車下車俐落,徹頭撤尾的急性子,也反應他對樹生酒莊的精進步驟。

 

陳千浩語氣豪爽。(攝影:陳育陞)

 

釀造葡萄酒才有成果,2015年他已開始進行下一波目標「釀造本土蕃薯燒酎」,「樹生做燒酎有優勢,我們用上跟威士忌釀造過程一樣的『過桶』,拿樹生釀造過5年葡萄酒的木桶熟成燒酎,這多重風味一開始我不斷在試,試到有天味道對了,感覺會中,就送比賽。」

 

葡萄與蕃薯

 

才不過2年,儘管尚未盡如己意,但初步試驗的燒酎,2017年已在巴黎「世界酒類競賽」(Vinalies Internationales)評測直取銀牌

 

當年幾乎是樹生合作的最後1個釀酒師,大大改變陳千浩與樹生酒莊人生走向,「看樹生老闆、兒子這幾年都換新車,很有成就感啊」,他一直記得12年前剛抵達后里樹生酒莊時,老闆洪吉倍開著一部資深老車福特天王星。

 

69歲洪吉倍1996年以祖父洪樹生之名成立「樹生酒莊」,從葡萄農跨入釀酒領域,他也是洪仲丘的堂伯父。(攝影:陳育陞)

 

五個剛好

 

剛好我在歐洲念釀酒,剛好那時我回台,剛好遇上台灣第一批開放民間釀酒(日治時期至2002年1月1日停止實施《菸酒管理法》,台灣菸酒專賣制才走入歷史,釀造權不再由政府專斷),剛好接受農委會委託來到樹生酒莊,剛好遇上洪老闆願意接受意見彼此嘗試,不是這些剛好,我也無用武之地。」

 

1968 年陳千浩在彰化出生,後在台北成長,性格直率,求學路上一度不順,國二曾被退學,他曾對外透露,中輟時期,任職電信局工程師的父親要他到師大旁包子店打工,某天陳千浩眼睛突然對上人來人往大學生滿懷目標的神情,他才意識自己必須離開,找回過去有方向生活的模樣。

 

1996年,陳千浩就讀法國勃根地大學釀造系時期。(陳千浩提供)

 

釀酒人生

 

日後的人生很明白了,他認真念完東南工專(今東南科技大學)機械科畢業,24歲退伍前往瑞士念旅館管理大學,輾轉開啟他的釀酒師人生。

 

站在樹生酒莊葡萄田藤架下,他說回首年少,當時只覺得社會環境、家庭與學校教育無法滿足自己需求,只得不斷挑戰周遭現實,最後選擇自我放逐,「別人覺得我叛逆,現在來看那種叛逆,其實是我對自己的救贖。而過程中體歷到的現實社會生存之道,也是一般鎮日埋首讀書做學問的學校老師,一輩子學不及教不來。」

 

撰文:陳怡杰 攝影:陳育陞 影音:楊采翎

 

【延伸閱讀】法國技術、台灣風土 造化獨一無二本土釀造酒

 

下一步,陳千浩要以造價4千萬、佔地9百坪「新建酒廠」、「蕃薯燒酌」做樹生酒莊兩大突破。(攝影:陳育陞)

 

 

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