一生至少要嘗過一次!嚴選101款最美味的產地巧克力(上)

瓦倫汀‧帝貝兒 2018年02月03日 16:00:00

(圖片來源: 臺灣商務印書館)

今日的片裝巧克力,比我們童年時期的產品更誘人。專賣店架上陳列的片裝巧克力,往往穿著讓我們聯想到遙遠異國旅行的外包裝。事實上,以往我們熟悉的片裝黑巧克力、牛奶巧克力或白巧克力,一直都在改變。過去,片裝巧克力使用的巧克力豆來自不同的國家,經過調製,才成為口味標準的「巧克力」。而現在的巧克力可以選擇的品牌、產地簡直豐富到讓人目不暇給。

 

一九九四年,我進入雜誌社工作,雜誌的主題是巧克力,以普羅大眾為讀者。我從那時候起,便開始見證巧克力奇蹟般的進化與發展。我進這個行業正好逢時,有幸看到片裝巧克力從再平凡不過的消費品,變身為講求花果香、芳草香料等調性和單一莊園的精品,儼然有頂級葡萄酒之風。相信我,這絕非行銷,而是為片裝巧克力建立族譜,驗明身分,追溯可可豆的源頭。

 

 

可可豆如何變身成為巧克力

 

試想我們正在採收一顆成熟的可可果莢,果莢內的可可豆因品種和產地不同,而承襲了複雜細膩的差異香味。接下來,我們還要將可可豆放進桶內經過三次發酵;用香蕉葉覆蓋以產生酒精性的醱酵反應,隨後是乳酸和最後階段的醋酸發酵。無論是發酵期多或少一天、溫度稍有變化,可可豆的味道就有偌大的差別!而乾燥的過程則可以蒸發過多的酸味,讓可可豆的香氣更精純。

 

轉換個場景,可可豆送進了巧克力工廠。任何微小的細節都會影響到日後的巧克力品質;例如可可豆的新鮮度、工廠使用的機器、烘烤的時間與溫度、研磨、碾揉2,以及製作過程中使用什麼糖、添加多少可可脂、是否要加卵磷脂等等。在一九九〇年代以前,這段流程由製作裹層用的調溫巧克力片工廠、企業或中小公司負責,掌握流程只有巧克力師傅,以及使用調溫巧克力製作法式夾心巧克力糖或巧克力片的廠商,不可能輕易外流。

 

 

產地及莊園巧克力帶來的改變

 

然而,為了配合今日商品產銷履歷的趨勢,法國最早推出莊園巧克力的巧克力專賣店—如波納(Bonnat)、柯茲(Cluizel)以及法芙娜(Valrhona),一舉改變原有的方式,巧克力製作工藝因此出現嶄新的面貌。

 

產地巧克力和莊園巧克力帶來了衝擊,讓調溫巧克力生產商和小型巧克力專賣店擴大了原有的型態。這些中小型企業開始自行處理可可豆,精密調整足以影響成品的所有參數,企業型態於是轉變,從最源頭的可可豆栽培,經過繁複的程序,最後製作出片裝巧克力成品(bean to bar)3。除了精選材料、小量生產和保持積極的態度之外,他們的獨特創意,更成就了巧克力風味的追尋之旅。

 

同一時期,植物學家、遺傳學家、巧克力廠商甚至來自各地的開拓者一同踏上了尋找綠色金礦的冒險之路;原本未開發的果園或乏人問津的種植場搖身一變,培育出不同品種的可可樹,這個行業散發的不只是誘人的香味,還有同樣誘人的市場佔有率!

 

 

 

如何挑選出適合自己的產地及莊園巧克力

 

對巧克力專賣店或品牌有了初步認識以後,讀者才能在繁多的產地巧克力和調溫巧克力專門品牌中找到自己所愛。除了屹立不搖的巧克力老店以及知名品牌外,我同時介紹了許多在歐洲或美洲從栽培到製成的巧克力新秀品牌,並且以國際評價、透過歐洲網站購買的可行性,再加上個人的偏好來挑選美洲巧克力品牌。我的用意很明顯,就是想和各位分享我對多樣化品項的熱愛。

 

接下來,在這本指南的最後,我們會以可可豆原產地為片裝巧克力列表,方便讀者瞭解產地與口味的對照。各位也可以透過不同產地的比較,來評估各品牌藉由片裝巧克力所表現的風格與特色。

 

讀者在翻閱本書時,會發現每個品牌對原產地的命名方式各有不同(可能依種植場、地區、莊園或種植場)。而部分片裝巧克力是限量品,原因可能是可可豆的風味獨特,甚或是只使用單一年分採收的豆子。某些更嚴格的廠商,可能還會記錄下用來製作巧克力的可可豆採收時間。

 

 

產地或莊園巧克力的品嘗重點

 

要注意的,是莊園巧克力或產地巧克力並不是以可可含量為競爭目標,而是以香調、口味來判斷品質。我個人覺得品嚐巧克力就像看電影,從前調、基調延續到餘韻,宛如由氣味及口感串連而起的一幕幕場景;有酸、苦、鮮、辛,最後還有尾韻(味蕾收縮後留下的感受),而口感則有絲絨、滑順細膩和粗獷之分。

 

要真正認識巧克力,緩慢地品嚐非常重要,因為你必須聆聽自己的味蕾,才能完全領受一小塊「單純」黑巧克力的不同層次。第一口帶來的是香調,第二口又是另一種感受。後者得以讓香調停留在唇齒之間,讓你細細體會頂級莊園巧克力豐富深厚的底蘊,這段品嚐時間可以持續十五分鐘或更久。

 

要完整體會巧克力的複雜細膩的層面,最好是在一天的不同時刻嘗試。品嚐時最理想的溫度是攝氏二十到二十二度左右,因為酸度在溫度稍高時會散失(或較不明顯),如此一來,油脂味便會偏高;而溫度偏低則會讓巧克力硬化,阻礙了香氣的釋放。

 

先放下主觀的意識型態吧,味覺本來就很好奇,這些產地或莊園巧克力足以激盪出無限的感受,而每一片巧克力都是滋味無窮的旅程!

 

 

編注1 甚至精確至單一產區巧克力、莊園巧克力(種植可可豆的莊園)等。

編注2 碾揉是指將糖、可可脂和可可豆一起攪拌的漫長工序。

編注3 bean to bar(從可可豆到巧克力):意指從採購原料至烘焙、研製等程序,全由甜點師一手負責的製作方式。

 

 

 

可可巴芮 Cacao Barry 

 

醇品坦尚尼亞稀有款75%(Origine rare Tanzanie 75%) 10歐元以上/1kg盒裝

 

  • 產地:東非,坦尚尼亞
  • 性質:以可可豆製作調溫巧克力
  • 銷售點:
  • 法國G. Detou, 58 rue Tiquetonne, 75002 Paris
  • 網路商店
  • 台灣有代理商進口
  • 參觀:無

 

〔聞香〕 濃郁、辛香、果香

〔入口〕 帶著木香及烘烤香的奶油風味,略帶水果的酸度,具辛香料和胡椒的調性

〔餘韻〕 烘烤香濃厚,煙燻味綿長,帶著幾近草本植物的苦味

 

各位或許沒聽過嘉樂寶(Barry Callebaut)集團的大名,然而,如果大家喜歡巧克力,會光顧巧克力專賣店或是法國巧克力甜點店,那麼各位買到的法式夾心巧克力糖或片裝巧克力,抑或是店家使用的調溫巧克力,大有可能出自嘉樂寶集團旗下的法國美食級品牌可可巴芮。

 

來自瑞士的嘉樂寶是全球巧克力業界的重量級集團,二〇一二至一三年的年度營業額高達四十億歐元,在全球各地有超過五十個廠房,員工超過八千五百人,採購對象超過五百萬可可農。

 

法國的可可巴芮最初由查爾.巴芮(Charles Barry)成立,經手的商品包括茶、咖啡和巧克力,在一八四二年便已名列全球最重要的可可豆交易商之列。到了一九五二年,可可巴芮開始專精生產調溫巧克力,提供巧克力師傅使用這樣的半成品來製作夾心巧克力糖,或是聖誕節和復活節的特殊造型巧克力。

 

一九九四年,可可巴芮推出第一款自有的產地巧克力。對巧克力師傅而言,這個作法無異是一場小型革命,他們透過這些來自委內瑞拉、古巴、墨西哥以及坦尚尼亞的鈕釦狀巧克力,品嚐到巧克力之外的原始滋味。慢慢地,產地巧克力成了風潮!

 

我還記得自己品嚐第一款坦尚尼亞巧克力時,嚐到了前所未知的覆盆子香氣!此後,可可巴芮順應莊園巧克力這股無法抵擋的潮流,推出兩款分別來自秘魯亞馬遜流域和馬達加斯加的莊園巧克力,獲利豐厚。

 

二〇一四年版的坦尚尼亞巧克力,可可成分為百分之七十五,其中可可脂含量達百分之四十五,糖份和天然香草的比例正好。我認為辛香味高於果香,看來是以更恰當的烘烤香味取代了原本的莓果調性。

 

可可巴芮  醇品坦尚尼亞稀有款75%(圖片來源: 臺灣商務印書館)

 

一生至少要嘗過一次!嚴選101款最美味的產地巧克力(下)

 

 

 

*本文摘自《世界精選巧克力輕圖鑑》,臺灣商務印書館 出版。

 

 

【作者簡介】

 

瓦倫汀.帝貝兒(Valentine Tibère)

 

巧克力專家,對於產地巧克力的研究已有二十年之久,曾經親身參與墨西哥索紐斯科的原生可可樹的再發現,至今仍繼續對於可可種植的探索。帝貝兒女士發表過諸多著作及文章,並透過品嚐會分享自己對於巧克力及可可的熱情。

 

 

【譯者簡介】

 

蘇瑩文


輔仁大學法文系畢業,曾任職外國駐華機構及外商公司十餘年,現為英、法文自由譯者。譯作有《莎拉的鑰匙》《說故事的人》《離別時刻》《禁錮男孩》《祕密之屋》《如果那天我沒死》《娃娃屋》《鴉片王國》等四十餘冊。



周佳欣


自由譯者,愛爾蘭三一學院戲劇博士候選人。旅居愛爾蘭與美國近十年,口筆譯工作不輟,深愛翻譯文字的那份心靈平靜感,現亦從事口筆譯教學與戲劇創作。喜愛藝術、旅行和瑜珈。譯有《散沙:中國農民工的故事》、《體驗泡澡:在熱水中泡出設計》、《創業CEO:從20人衝到400人的新創管理學》、《歡迎光臨,要住房嗎?──窺探隱藏在旅館的浮華魅力背後的一切真相》等。

 

 

 

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