一生至少要嘗過一次!嚴選101款最美味的產地巧克力(下)

瓦倫汀‧帝貝兒 2018年02月04日 16:00:00

(圖片來源:Quintus Ragnvaldr@CC.BY 2.0)

上篇介紹了如何挑選產地及莊園巧克力,接下來要繼續推薦幾款台灣能夠買到的特色產地及莊園巧克力。

 

 

 

多莫瑞 Domori

 

普爾瑪克里歐可可75%(Puertomar cacao criollo 75%) 1.5~3歐元/25g片裝巧克力

 

  • 產地: 委內瑞拉蘇克雷州,聖荷西莊園普爾瑪可可
  • 性質:「從可可樹到巧克力」的巧克力專賣店、種植園
  • 銷售點:
  • 法國Espressamente Illy, 7 avenue de l'Opéra, 75001 Paris
  • 其他的伊利(Illy)咖啡館
  • 網路商店
  • 台灣有代理商進口
  • 參觀:無

 

〔聞香〕 木香、黑啤酒香、酵母麵包香

〔入口〕 皮革香、黑菸草香、阿拉比卡咖啡香、熟櫻桃的細緻香調、微酸

〔餘韻〕 無止盡的可可香、微酸和薄荷的香調、之後是檸檬香

 

詹盧卡是純粹主義者與唯美主義者,也是一位味覺「騎士」,自一九九四年起,他就著迷於尋求失落的可可豆的歷險旅程,夢想著倘佯於農場之中。如今,這位義大利巧克力大師可以自豪地說,自己拯救了許多落入險境的蒼白情人—克里歐可可豆母樹,它們因為接觸到帶有紫色種子的混種而險些傷害到自身的白色子葉。

 

對於年輕的詹盧卡來說,這場冒險也延伸到了工作之餘,試做巧克力的委內瑞拉餐廳的小房間。優質可可豆的味道本身就訴說了一切,而用這些豆子自製出來的新鮮巧克力則是香氣四溢。經過幾番嘗試之後,這位克里歐可可的愛好者便開始製作莊園巧克力,並且於一九九九年在自己的祖國義大利的諾內(None)設立一間實驗室。

 

在二〇〇四年,他正式與委內瑞拉弗蘭切斯基團隊(聖荷西莊園)簽約,建立起長久有效的合作關係,開始攜手追求共同目標,即致力於委內瑞拉世代相傳的克里歐豆的單一培植工作。一方面,詹盧卡同意分擔這個產業會遭遇的風險,如惡劣的氣候、颶風和疾病。在另一方面,他就此擁有專屬農場而確保自己能夠掌控可可的來源。詹盧卡.弗蘭佐尼與伊利(Illy)集團在二〇〇六年合併,藉機投入研發現代化製程的方法,以此大幅提升生產效率。

 

至於巧克力本身,多莫瑞向我們保證的是精煉的片裝巧克力,裡頭不添加可可脂、香草和卵磷脂,而是只含有可可和糖,經過低溫烘培,再置於鋼珠上研磨,盡可能地做出最細膩的質地。以一九九八年種植於聖荷西莊園的奧庫瑪雷第六十一號(Ocumare 61)植株製作而成,這款片裝普爾瑪巧克力具有可可的精華香調,給予陣陣強烈清新的口感,香調歷久不散,而且不帶絲毫苦澀味。

 

多莫瑞 普爾瑪克里歐可可75%(圖片來源: 臺灣商務印書館)

 

 

 

菲荷林 Felchlin

 

玻利維亞野生產區68%(Bolivia 68% Cru Sauvage)  6~10歐元/2X50g片裝巧克力

 

  • 產地: 玻利維亞,亞馬遜河流域貝尼省
  • 性質:調溫巧克力製造商
  • 銷售點:
  • 瑞士David, L'instant chocolat, 6 avenue de la Gare, 3963 Crans-Montana
  • Mon Chocolatier, route de la Chapelle 7a, 1470 Estavayer-le-Lac
  • 網路商店
  • 台灣有代理商進口
  • 參觀:無

 

〔聞香〕 蜜香、乾燥的香草植物香

〔入口〕 強烈的可可香、香調在微酸的杏子與刺激的檸檬氣味間來回變化,再回歸到烘培香

〔餘韻〕 柑橘類果香又夾雜著清新的苦味

 

瑞士是片裝巧克力的真正發源地。一八七五年,丹尼爾.彼德(Daniel Peter)成功研發出第一片牛奶巧克力。四年後,魯道夫.蓮德(Rodolphe Lindt,瑞士蓮巧克力創始人)發明了螺狀巧克力的精煉機(la conche),要是少了它,片裝黑巧克力就無法做出無可比擬的入口即化口感。以上兩項主要發明是巧克力世界的里程碑。事實上,「施維茨製造」(Made in Schwyz)的片裝巧克力也賦予了巧克力一個特別的地位。

 

在施維茨,菲荷林從自製的莊園黑巧克力加以變化,推出了六款牛奶版的品項。公司出品的馬拉開波(Maracaïbo)可可系列同樣具有牛奶和乳油不同比例的三種版本,每一版本都呈現了瑞士牛奶的獨特怡人滋味。

 

菲荷林的調溫巧克力是製造商運用精心發展出的可可豆處理技術所完成。我們在這裡談論的是「審慎」的烘培工序;不直接置於火焰之上,而是在監控的溫度下,在全豆上方用熱氣迴路裝置來進行烘培,藉此避免烘乾可可種子內含的天然可可脂。可可豆會放在花崗岩砂輪上來進行三百公斤到四百公斤的少量研磨程序。

 

再者,頂級莊園的可可豆適合使用緩慢的長時精煉工序(要花上六十個小時),利用大型交換平台(而不是在槽桶裡)的架台來慢工攪拌,相較於傳統工序,如此做法可以使得發酵時累積的多餘酸性物質多散逸至少十五倍的量。巧克力就此真正誕生,做出的就是頂級莊園巧克力的完美成品!

 

我建議你們品嚐這款精煉六十個小時的玻利維亞百分之六十八巧克力,並與本指南收錄的其他兩款玻利維亞野生可可巧克力相互比較。瑞士巧克力是比較不刺激的風味,這或許也符合你的口味。比起其他兩款品項,這個巧克力的香調冷淡一些,樸質一些,多了一份優雅,少了一些奔放激情。請選擇所愛,或是輪流品味這三款玻利維亞片裝巧克力,各有風味,但絕對都是極品。

 

菲荷林 玻利維亞野生產區68%(圖片來源: 臺灣商務印書館)

 

 

 

帕卡利 Pacari

 

阿里巴納西歐納可可生巧克力70%(Raw chocolate Arriba Nacional cacao 70%)  3~6歐元/50g片裝巧克力

 

  • 有機和生物活力
  • 產地:匯集厄瓜多的三處產地
  • 性質: 自行處理可可豆的巧克力專賣店
  • 銷售點:
  • 商店請見 www.orga-france.com、法國 Les chocolatsd'Aligre , 13 rue d'Aligre , 75012 Paris
  • 網路商店
  • Breeze Super微風超市、樂菲有機超市。
  • 台灣有代理商進口
  • 網路銷售
  • 參觀:無

 

〔聞香〕 玫瑰花香濃郁、杏仁、咖啡香

〔入口〕 葡萄味、柔順的茉莉香、甚至是紫羅蘭的味道及帶有動物氣味的玫瑰花香、短暫的杏仁味

〔餘韻〕 輕微的酸度和檸檬味,隨後是巧克力香和些許的單寧味


 

英文的「raw chocolate」一詞意義明確,指的是沒有或是無微烤過的「生巧克力」(chocolat cru)。既是如此,這款巧克力自然是不經烘培,而是在低於攝氏四十五度的溫度下加以研磨而成。請不要把「生巧克力」跟法文「chocolat de cru」(莊園巧克力)一詞混淆不清,後者專指的是具有產地條件和經過可鑑識的收成後製流程的巧克力。

 

基本上,生巧克力的製法意在保留可可的抗氧化物並且與大自然和諧共處。此外,帕卡利(Pacari)在奇楚瓦語中是「自然」之意,刻記著這些可可栽植於生物活力系統,它的商標是德米特(Demeter,掌管農業和豐收的希臘女神),該系統認為土地如同生氣蓬勃的有機體。

 

這款巧克力的理念可謂深得我心。然而,理念並不是我之所以會選擇這款巧克力的主要原因,重點還是其中有著表現出三處不同產地條件的令人驚艷的香味,而這些產區都種植了有著自然花香的著名納西歐納可可。

 

如果就從南美進口到法國的片裝巧克力來品味,艾斯美拉達斯的沉悶濕熱氣候搭配著相對乾燥的土壤,生產出的可可滿是蜜香和榛子味;洛斯里奧斯(Los Rios)林區培植出的豆子則會有極濃的咖啡風味及烘烤香;至於馬納比(Manabi)的亞熱帶地區的火山土壤肥沃,則可以種植出帶著檸檬香的可可豆。

 

接下來並不需要多加說明。細心採收莢果,之後放入木箱內發酵三天到四天,再加以日曬處理。在巧克力工廠時,烘培過的豆子需要如同酒一般,給予時間沉澱出綿長柔順的味道。如此一來,就有了滿是土耳其軟糖香氣的一款巧克力,但是口味更清淡且甜度減低許多。我個人認為其風味嬌柔清新。對於期盼探索有別於常見的重度焦烤味黑巧克力的巧克力迷來說,品嚐這款巧克力將是一次難忘的體驗。

 

帕卡利 阿里巴納西歐納可可生巧克力70%(圖片來源: 臺灣商務印書館)

 

 

 

珍得Zotter

 

貝里斯特選書冊式黑巧克力72%(Labooko Dark Belize Special 72%)  3~6歐元/雙片35g巧克力(70g)

 

  • 有機與公平貿易(奧地利公平貿易)
  • 產地: 中美洲貝里斯南部托雷多(Toledo)地區
  • 性質:自行處理可可豆的巧克力商
  • 銷售點:
  • 奧地利伯格市(Bergl)
  • 薩爾斯堡(Salzbourg)及因斯布
  • 魯克(Innsbruck)的珍得巧克力店
  • 奧地利、德國和法國的美食零售店
  • 法國Chocolatitudes, 57 rue
  • Daguerre, 75014 Paris
  • 台灣有代理商進口
  • 參觀: 伯格市珍得巧克力劇院(Schoko-Laden Theater)

 

〔聞香〕 榛果香、櫻桃香

〔入口〕 杏仁味、野生黑櫻桃味、鹽味和苦甜可可味

〔餘韻〕 果香,隨後是可可味和酸味

 

在知名維也納巧克力的家鄉奧地利,現在出現了一位親身處理可可豆來做出巧克力的巧克力師傅,那就是深具創意的約瑟夫.珍得(Josef Zotter)。他為當地引發了一場真正的味覺革命,以三百六十五種產品的可可世界撼動征服了奧地利人的味蕾!

 

二〇〇六年的時候,曾為廚師的約瑟夫被迫從零重新開始,在史泰利亞邦里森伯格(Riesenburg en Styrie)雙親的農場附近,他打造了珍得巧克力製造廠。這家企業目前有超過一百名的員工,每日產出約六萬片巧克力在當地銷售或是外銷到紐西蘭及巴黎。

 

如果旅行到這個地區的話,不妨前去參觀約瑟夫的「巧克力劇院」,凝神讚歎壯觀牆面上無限延伸的多彩巧克力,並四處瀏覽汨汨流淌的巧克力噴泉。就像英國作家筆下的那一群參觀威利‧旺卡(Willy Wonka)巧克力工廠的小孩子,場裡的品嚐小杯子會讓人驚喜不斷!

 

不論是可可豆、蔗糖或天然香草,珍得的產品通通使用經過有機和公平貿易認證的材料。同時會秉持環保精神,可可豆殼會被燃燒再利用來提供烘培過程中的部分熱能,而其餘熱能也都是取自綠色能源。

 

為了製作這款貝里斯特選片裝巧克力,珍得所採購的可可豆都來自貝里斯境內最貧窮地區的農民團體。這些貝里斯農民是不同的瑪雅族群直系後裔,數世紀以來耕種著根本不屬於自己的土地。

 

然而,這些農民始終守護著生氣蓬勃的在地寶藏,也就是源自鄰近瑪雅山的純種克里歐可可,逐步地把這些老品種重新引入種植園內。就在你嚐到散發野生櫻桃芳香的稀有產區巧克力之際,或許也可同時找回這塊土地被外力入侵前的可可滋味。

 

珍得 貝里斯特選書冊式黑巧克力72%(圖片來源: 臺灣商務印書館)

 

 

 

*本文摘自《世界精選巧克力輕圖鑑》,臺灣商務印書館 出版。

 

 

【作者簡介】

 

瓦倫汀.帝貝兒(Valentine Tibère)

 

巧克力專家,對於產地巧克力的研究已有二十年之久,曾經親身參與墨西哥索紐斯科的原生可可樹的再發現,至今仍繼續對於可可種植的探索。帝貝兒女士發表過諸多著作及文章,並透過品嚐會分享自己對於巧克力及可可的熱情。

 

 

【譯者簡介】

 

蘇瑩文


輔仁大學法文系畢業,曾任職外國駐華機構及外商公司十餘年,現為英、法文自由譯者。譯作有《莎拉的鑰匙》《說故事的人》《離別時刻》《禁錮男孩》《祕密之屋》《如果那天我沒死》《娃娃屋》《鴉片王國》等四十餘冊。



周佳欣


自由譯者,愛爾蘭三一學院戲劇博士候選人。旅居愛爾蘭與美國近十年,口筆譯工作不輟,深愛翻譯文字的那份心靈平靜感,現亦從事口筆譯教學與戲劇創作。喜愛藝術、旅行和瑜珈。譯有《散沙:中國農民工的故事》、《體驗泡澡:在熱水中泡出設計》、《創業CEO:從20人衝到400人的新創管理學》、《歡迎光臨,要住房嗎?──窺探隱藏在旅館的浮華魅力背後的一切真相》等。

 

 

 

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標籤: 可可 巧克力

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