【上報人物】人生的美味逗點 台灣唯一侍肉師李硯湄

陳怡杰 2018年04月16日 09:20:00

全台首位「侍肉師」李硯湄。(攝影:葉信菉)

侍肉師」與刀為伍,出外宴會接案,刀組裡除了兩片火腿夾(pinza)、磨刀棒短刀(cuchillo de limpiar)等,火腿刀(cuchillo de Jamón)我至少備上2把,彈性各異,形附刻痕更好,沒有肉體油脂隔阻,片好呈過饕客更便捷。

 

整隻火腿立起,我第一步驟首抄短刀,所有不必要的豬皮、脂肪等,交此而剔,講課就從「磨刀」開始。

 

李硯湄侍肉刀組,左為火腿夾、磨刀棒各2只、中為短刀、右為火腿刀2把。(攝影:葉信菉)

 

霍霍磨刀

 

切肉動作看來輕鬆,但一隻「前腿」(paleta)重約4.5公斤,常得耗上90分鐘至2小時切完(剩骨頭),每張肉都得片薄,動作猶如「拉小提琴」,其實對刀耗損。

 

評測磨刀,首重「刀體越呈V型越利」,尤其火腿刀至少26公分,細長如枝,外行人看網路影片,花式鏗鏗鏦鏦猛耍一通,角度沒掌握好,只磨刀面,轉身之後,有磨跟沒磨一樣

 

「菜刀」能侍肉嗎

 

有人認真問「侍肉真不能拿菜刀?」,我不知從何推辭,火腿經海鹽、溫水、黴菌(菌種各家獨門)過場,風乾期至少18、24個月,肉質幾近剛硬,你手執菜刀,縱然力大如牛,也剖它不下。

 

「侍肉」在台是新學。(攝影:葉信菉)

 

尤其西班牙傳統長遠,早期沒冰箱就開始做火腿吃,「侍肉」在當地是父傳子、子傳孫的傳家業,單片火腿薄度、長寬各有所規,中式刀組可片不出。

 

我刀具一用三年,你鼻子湊上,聞過無味,跟新的一樣,除了每場案子忙過,「酒精消毒」是基本,關鍵也在火腿非「生肉」。

 

錯綜裡相逢

 

口感、肉源、品肉模式等見聞,主從我12年前,在西班牙當火腿工廠業務開始累積。

 

與「西班牙」牽扯糾葛,那可遠溯17歲,靜修女中高三,我手繪西班牙小冊一本,全心備戰面試,想申請淡江西語系,無奈落榜而終。

 

她的西班牙夢,17歲開始。(圖片取自李硯湄臉書)

 

2003年我自文化大學戲劇系,主修舞台劇畢業,惶惶過日不知去向,美國遊學半年,熟識西班牙友人,熱情邀我改往西國一遊,擋不住熱忱,我隨口一問「若真去,你推薦哪裡?」隔天紙條傳來「薩拉曼卡」(Salamanca),我興趣大發。

 

人生美味逗點

 

過去台灣人盡走馬德里(Madrid)、巴塞隆納(Barcelona),「薩拉曼卡」這座西班牙最古老大學城(西元1134年薩拉曼卡大學建校),竟少人得知,我沒多想,2005年西語一字不通就決定衝。

 

「侍肉」為業,如魚得水。(攝影:葉信菉)

 

飛過18個小時、闖越一萬公里,抵達「薩拉曼卡」(Salamanca)南部小鎮「吉胡埃洛」(Guijuelo),正是西班牙規模最大、伊比利黑腿豬馳名產區,記得那時聊天,我西語只聽得懂「你好」,後面開始裝傻神遊。我於是先進「薩拉曼卡大學」(Universidad de Salamanca)語言中心1年,狂練西語,從一片空白到基本溝通,鬧過不少笑話。

 

好飢渴✗ 我好熱✓

 

記得盛夏夜晚,一夥同學約酒吧餐聚,我人匆匆趕到,直覺西語脫口「Estoy caliente」(真熱啊),異性友人(西班牙人)聽了,竟眼神骨碌碌打轉盯著我,原來我講成「我好飢渴」,哈哈。

 

【編按】「caliente」語意偏「慾火中燒」,一般用「tengo calor」意稱「很熱」。

 

2006年語文溝通無虞,我入馬德里「歐洲商學院」(EEN, Escuela Europea de Negocios)攻管理學碩士,同時在當地火腿工廠當業務,主責肉品外銷中國中文交涉,西國一待,晃眼就是5年。

 

李硯湄(右)2016年交流馬德里侍肉宗師Andrés Arroyo。(李硯湄提供)

 

2009年回台,我繞過醫療器材、汽車大廠等工作,常是各業代理商西語業務,雖稱「業務」,但整日辦公室坐著,電郵來電話去,個性外向,不用對外跑場,實在不適合我。

 

又過5年,2014年9月衛福部食藥署正式發函,解除西班牙豬肉禁令,加工肉品、火腿都能進口,「豬中之王」伊比利豬,正式揮軍東土。

 

我聞訊欣喜,也不從兼職養夢開始,心一橫離職,湊出新台幣25萬,隔年8月登記「Tio Rico」(原名Jose Rico,16世紀薩拉曼卡風乾火腿大師)就在信義區開業,代理販售伊比利火腿起家。

 

全台首位「侍肉師」

 

2016年我飛18小時重返西班牙,自哈恩省(Jaén)「國際侍肉師學校」(EICJ, Escuela Internacional Cortadores de Jamón)考場,從開腿片肉,白晝切到深夜,一路站過10個小時,終於取得台灣首張「侍肉師」(Cortador de Jamón)認證返台。

 

李硯湄引入全新職種「侍肉師」入台。(攝影:葉信菉)

 

去年6月,「Tio Rico」一度做過私廚,一週一天只服務一桌4人,饕客常抱怨「就一桌?怎聚會包場」,我人力撐不過,只得忍痛先收,事務專心侍肉接案(event)、教學、火腿進口。

 

開業眨眼3年一過,最近,國人比較把「侍肉師」當一回事了。

 

有這一行嗎

 

兩年前初始,我曾與五星級酒店合作,但台灣廚場風氣,常年男性至上,主廚霸氣凌人,見我一介女子登台簡報,一度以為瞎扯,「什麼侍肉師,聞所未聞」,我也不急,從外圍開始,耗時「重新教育市場」就是。

 

台灣首張西班牙學院認證「侍肉師」執照。(攝影:葉信菉)

 

2016年哈恩省「國際侍肉師學校」(EICJ, Escuela Internacional Cortadores de Jamón)考場一隅,李硯湄白天切到深夜,從開腿到片肉,站了10個小時。(李硯湄提供)

 

火腿屬冷盤,通常不在正餐「侍肉」,常是「午茶酒會」或宴客「After Party」,基本出班以20人份估算,起跳約新台幣4萬(視火腿等級增價),辦過最高一場單價新台幣20萬,當然也看所搭紅、白酒項。案源最多在春、夏(婚宴旺季),除夕那樣家族餐聚時點,「侍肉」機會趨少。

 

每年,我固定跑2趟西班牙看貨,有固定合作「獵腿人」(當地火腿仲介),簽好肉源,從西班牙運送台灣,全程低溫3至8度冷藏,客人點用,才把火腿或肉腸置放室溫約5至10分鐘,油脂軟化方將外裝打開。

 

「餐肉」不是火腿

 

你說「火腿」怎麼定義?別講早餐店隨眼可見、單片成本新台幣3元的四方肉物搪塞,有時成份根本「無腿」,僅雜一堆碎肉、豬腦、淋巴上架,誰也不知,那比較適合稱「餐肉」;在西班牙,「火腿」必經海鹽、菌種(各門獨家)長期風乾養成,條理清明,就單指「豬腿肉」。

 

兩三年下來,我侍肉場合很多,除了婚禮、尾牙、酒商大秀、私人派對,去年下南部接案,抵達現場一看,竟是露天辦桌宴客,我超開心。

 

侍肉場合各色各樣。(圖片取自李硯湄臉書)

 

老爸是台南人,年少北上打拼,升高中以前,我寒暑假都在白河阿嬤家閒散度過,廚藝也由此啟蒙。

 

阿嬤的青芒果醬

 

一直記得,炎夏白河,阿嬤常要我執著竹竿網子,出外撈青芒果,滿身大汗帶回,阿嬤人早進「灶腳」(廚房)磨好薑泥,因常年農忙彎曲變形的手指,眼前正靈活剝剔芒果皮。

 

沒一會兒,青芒果泥和上薑泥,過鹽、麻油一拌,阿嬤問也不問,塞了點進我嘴裡,哇,二十多年過去,縱使曾因工作遍嚐魚子、松露等海味珍饈,但白河阿嬤的青芒果醬,滋味甜鹹,我牽縈於心,怎的都忘不了。

 

撰文:陳怡杰 攝影:葉信菉

 

廚藝啟蒙遠溯年少。(攝影:葉信菉)

 

阿嬤的青芒果醬,李硯湄所思所念。(圖片取自李硯湄臉書)

 

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